Le mele antiche del Piemonte
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Le mele costituiscono il cuore dei nostri frutteti. Accanto a peschi, susini, albicocchi, peri e ciliegi, sono i meli a occupare la parte più significativa dell’impianto, per estensione e valore agricolo. Le piante, con un’età compresa tra i quindici e i vent’anni, appartengono a varietà classiche e antiche del Piemonte, scelte per la loro adattabilità, per la qualità dei frutti e per una forte identità varietale, oggi sempre più rara.
L’allevamento segue la forma tradizionale a vaso, che favorisce equilibrio vegetativo, aerazione e corretta esposizione alla luce. Non vengono effettuati trattamenti fitosanitari né interventi meccanizzati: la potatura e la raccolta sono eseguite interamente a mano, pianta per pianta, nel momento più adatto a ciascuna varietà. È un lavoro che richiede tempo, attenzione e continuità, ma consente di ottenere frutti sani e coerenti con le caratteristiche originarie di ogni melo.
Nel frutteto convivono diverse cultivar storiche piemontesi.
La Grigia di Torriana, dalla buccia ruvida e rugginosa, esprime al meglio le sue qualità in cottura.
La Carla è molto dolce e succosa, adatta al consumo fresco.
La Runsè ha un profilo acidulo e aromatico, fine ed equilibrato.
La Dominici è croccante, profumata e versatile in cucina.
La Magnana unisce dolcezza e acidità in una polpa soda dal sapore intenso.
La Cavilla Bianca (Calvilla) è morbida, dolce-acidula, con note che richiamano il lampone, ideale per dolci.
La Buras, simile a una Renetta, si conserva a lungo e migliora nel tempo, soprattutto nelle preparazioni cotte.
La Gamba Fina, riconoscibile per il peduncolo lungo, ha un gusto delicato e dolce.
Una parte delle mele viene trasformata in succo e nettare di mele antiche, per valorizzare varietà che esprimono grande complessità anche in forma liquida. Il succo è ottenuto esclusivamente da mele intere, lavorate in modo da preservare il contenuto naturale di zuccheri, acidi organici, composti aromatici e una buona presenza di polifenoli. Il nettare, prodotto a partire da purea di mele, restituisce una consistenza più morbida e una maggiore rotondità gustativa, mantenendo riconoscibili le caratteristiche varietali.
Queste mele non rispondono a logiche di standardizzazione: maturano in tempi diversi, hanno pezzature irregolari e rese contenute. Proprio per questo restituiscono frutti e trasformati con un’identità precisa, legata al territorio, alla stagione e all’annata. Una produzione limitata, orientata alla qualità e al rispetto delle specifiche attitudini di ogni varietà.