Les pommes anciennes du Piémont

Les pommiers sont au cœur de nos vergers. Aux côtés des pêchers, pruniers, abricotiers, poiriers et cerisiers, ils occupent la plus grande partie du verger, tant en superficie qu'en valeur agricole. Âgés de quinze à vingt ans, ces arbres sont des variétés piémontaises classiques et anciennes, choisies pour leur adaptabilité, la qualité de leurs fruits et leur forte identité variétale, de plus en plus rare aujourd'hui.

Les arbres sont conduits selon la méthode traditionnelle en vase, qui favorise une croissance équilibrée, une bonne aération et une exposition optimale à la lumière. Aucun pesticide ni intervention mécanique n'est utilisé : la taille et la récolte sont entièrement réalisées à la main, arbre par arbre, au moment le plus propice pour chaque variété. Ce travail exige du temps, de l'attention et de la régularité, mais il permet d'obtenir des fruits sains, conformes aux caractéristiques originelles de chaque pommier.

Plusieurs variétés historiques piémontaises coexistent dans le verger.

La Grigia di Torriana , avec sa peau rugueuse et rouillée, exprime au mieux ses qualités une fois cuite.

La Carla est très sucrée et juteuse, idéale pour être consommée fraîche.

Runsè possède un profil acide et aromatique fin et équilibré.

Dominici est croquant, parfumé et polyvalent en cuisine.

La magnana allie douceur et acidité dans une pulpe ferme au goût intense.

La Cavilla Bianca (Calvilla) est douce, aigre-douce, avec des notes rappelant la framboise, idéale pour les desserts.

Le Buras , semblable à un Renetta, peut se conserver longtemps et s'améliore avec le temps, notamment dans les préparations cuites.

La Gamba Fina , reconnaissable à sa longue tige, possède une saveur délicate et sucrée.

Une partie des pommes est transformée en jus et en nectar de pommes anciennes, révélant des variétés d'une grande complexité, même à l'état liquide. Le jus est obtenu exclusivement à partir de pommes entières, transformées de manière à préserver leur teneur naturelle en sucres, en acides organiques, en composés aromatiques et en polyphénols. Le nectar, issu de la purée de pommes, offre une texture plus onctueuse et une saveur plus ronde, tout en conservant les caractéristiques variétales.

Ces pommes ne répondent à aucune norme : elles mûrissent à des moments différents, présentent des calibres irréguliers et un faible rendement. C’est précisément pour cette raison qu’elles produisent des fruits et des produits transformés à l’identité bien marquée, intimement liée au terroir, à la saison et au millésime. La production est limitée, axée sur la qualité et respectueuse des spécificités de chaque variété.